大牌小店：餐飲企業走上“群眾路線”
概要： “城頭變幻大王旗。”魯迅先生這句詩,經常被北京工商大學教授洪濤引用,用來說明北京的餐飲行業變化很快。尤其是這兩年,受政策等因素的影響, 餐飲行業的變化
近日，多家上市餐飲企業陸續發放過去一年的成績表，多家企業的業績報道雖然仍不盡如人意，但從年報中可看到，多家企業對餐飲業前景抱樂觀態度，在今年對企業自身的轉型、調整力度也在強化。中國烹飪協會有關負責人指出，2014年全國餐飲收入同比增長9.7%，終止了連續三年增速下滑的頹勢，“今年1到2月，全國餐飲業收入增速悄然達到兩位數，達到11.2%，讓全行業感受到了正能量。”
大眾化餐飲年報亮眼
最近，多家餐飲企業陸續發放2014年成績表，從業績報告來看，有人歡喜有人憂。3月31日晚，小南國發布的年報顯示，2014年小南國營業收入增長11.4%，凈利潤增長53.8%。相比2013年凈利潤同比下滑99.4%的“糟糕”業績，這算是一個巨大進步。該公司解釋，這一增長主要得益于2013年和2014年新開業餐廳的增加以及米之蓮的許可經營收益。小南國CEO康捷表示，該集團發展重點從同名品牌小南國轉移到了小小南國，相較于前者人均200元以上的消費，后者的人均消費僅為80元左右。另一家連鎖餐飲企業呷哺呷哺發布的2014年度業績報告同樣見喜，營收和凈利均有大幅增長。
上述兩家餐飲企業的喜報得益于走大眾餐飲路線，而部分核心業務為高端餐飲的上市公司卻“日子仍不好過”。在3家A股餐飲上市公司中，中科云網和全聚德發布了2014年業績快報，西安飲食發布了2014年業績預測，3家上市公司利潤都出現了不同程度的下滑。
其中，此前名為湘鄂情的中科云網2014年實現營業總收入較2013年同期下滑19.37%，營業利潤較2013年同期下滑23.73%，歸屬于上市公司股東的每股凈資產比2013年同期下降95.59%。西安飲食2014年公司累計實現凈利潤900萬元至1340萬元，同比下降9.43%至39.17%。西安飲食對業績下滑給出的理由是受宏觀經濟環境和國家政策影響。
餐飲業景氣度緩慢回升
多家餐飲企業的業績報告雖然仍不盡人意，但餐飲業已出現向好跡象。據中國烹飪協會稱，在良好的宏觀經濟背景下，2014年全國餐飲市場結束增速不斷下滑的頹態，出現企穩回升的勢頭。根據該協會的《2014年全國餐飲市場分析和2015年前景預測報告》顯示，2014年度全國餐飲同比增長9.7%至27860億元，相比2013年9%的增長率，多了0.7個百分點，“連續幾年來的餐飲下滑趨勢得到抑制，呈現出緩慢回升的態勢。”馮恩援稱，今年1到2月，全國餐飲業收入增速悄然達到兩位數，達到11.2%，讓全行業感受到了正能量。業內指出，去年是自2011年連續三年以來增速下滑的終結，這是國內餐飲業過去一年來轉型、調整的初步成果。“餐飲市場一直處于不斷嘗試調整的過程中，波動性貫穿全年。”上述報告指出，經過手足無措、盲目嘗試的轉型探索期，全行業認識到，回歸市場、回歸本質才是出路，餐飲業不斷進行結構調整。
中國烹飪協會指出，當前大眾化餐飲突顯出強勁的市場需求，是整個行業趨穩回暖的最大動力。據該協會調查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右。不過，餐飲企業轉型大眾化餐飲當前也遇到一些問題。廣州高端餐飲代表企業南海漁村董事長徐峰此前在接受記者采訪時指出，高端餐飲企業一味通過降價促銷來轉型并不可行，“降價、促銷則意味著減質減量”。
廣州另一餐飲業人士也不認同高端餐飲盲目轉型大眾餐飲。他指出，高端餐飲在餐位布局、服務人數、室內裝修本就固定，要改裝也很難，再加上人工、租金等成本壓力，全盤轉向大眾也不適宜。有專家認為，大眾餐飲下一步要做的是通過特色餐飲，不斷滿足特色消費群體的需求，再而高端餐飲則應注重文化建設，注重服務、菜品等方面的高質量。
