中餐連鎖企業中央廚房建設策略

中央廚房因其具備原料統一采購、產品統一加工、統一冷鏈配送、統一安全監測和信息管理等特點，備受連鎖餐飲企業的青睞。中央廚房應該如何建設？

1）選擇合適的建設規模，分步到位

從中央廚房建設的經驗來看，中央廚房建設需要完善的物流與冷鏈系統、進行大量的設備采購和環境改造，需要大量的投資，中央廚房投入運營后的費用更是個龐大的數字。 如果沒有良好的管理和門店規模作支撐，中央廚房只會是個吞噬現金流的無底洞。所以建議連鎖企業在小規模時，可以考慮在一個中心門店，選擇300-500平米的加工間集中加工配送。在年營業額3000-5000萬時，建設800-1000平方米級別的區域小型加工配送中心；年營業額8000萬以上考慮建設3000平方米級別的中央廚房及物流中心。

由于中餐產品有兩個特殊性：其一產品品類多，工藝復雜，規模經濟不明顯；其二保鮮要求程度高、配送頻次多，配送物流費用高。這兩個特征決定了中餐連鎖企業建設中央廚房時，應采取分散幾個區域，多建1000平米的中小型區域性中央廚房，盡量少建大而遠的大型中央廚房的策略。

目前市場上主流冷鏈和熱鏈工業化配餐企業，是大型中央廚房建設的領主力軍，經過當年上海福記食品的示范，此模式遍地開花，出現了諸如北京的百萬莊園、上海的玖尊坊，深圳金谷園、安琪慈浩等一批工業化配餐企業。但目前這些企業大部分的經營狀況都不好，根本原因是市場需求的規模化沒有很好的解決之前，大規模投入幾千甚至上萬平米的中央廚房在奧運會、亞運會等大型運動會結束之后所產生的產能無法釋放，運營費用極高，虧損嚴重。

2）確定合適的供應策略

中式菜肴的品種非常多，每個品種需要的批量較小，并不能很好地實現源頭采購而降低采購成本的目的。積極尋找第三方食品加工廠或中央廚房，進行OEM代工或直接采購對方成熟品類，是值得嘗試的策略。所以，中餐連鎖企業建設中央廚房時，必須考慮合適的供應策略，自建中央廚房加工什么品類，加工多少數量具有成本和品質優勢，哪些品類交給專業的供應商加工有優勢，即確定自建中央廚房與供應商的邊界很重要。當然，劃分邊界的原則就是同等品質條件下，交易成本最低。

其次還要考慮的供應策略是哪些品類直送門店，在門店簡單加工，哪些品類在中央廚房完成，即確定門店廚房加工與中央廚房加工的邊界。影響這個策略的主要因素是物流費用、保鮮成本、產品運輸加工損耗率以及易變質和腐敗的新鮮品類，如葉菜、豆制品一般都會選擇門店直供加工。

我國第一個在美國紐交所上市的餐飲連鎖企業鄉村基是以上策略的最佳實踐者。他們在郊區建設的大型中央廚房主要用于生產面點、肉制品等可規模化的凍品；門店用 到的一些量大的單品如牛肉絲、姜絲等，由供應商加工好半成品直供門店；蔬菜等易腐品由區域配送中心以凈菜的形式直供門店，門店做簡單加工即可。

3）產品選擇

中央廚房選擇生產什么產品，決定了中央廚房的生產設備投入、工藝流程、現場規劃等前期建設策略，也決定了未來中央廚房運營期間生產加工效率和成本的高低，所 以非常關鍵。選擇中央廚房適合做的產品品類應滿足容易標準化、有批量、易于工業化、貨架周期長和保鮮儲運成本低等條件。

目前非常適合中央廚房生產的品類是面點類， 如面條、饅頭、包子、水餃、餛飩、手抓餅等，滿足了產品簡單易于標準化，單品量大，且有成熟的工業化設備生產，冷凍保存，貨架周期長，是適合中央廚房的優選品類，如大連樂世、廣東秦關面道、陜西東東包等企業的中央廚房都是其中的優秀代表。其次，各種真空臘味、鹵味的肉制品等也適合中央廚房生產；再次，粥 品、醬料、鍋底和符合調味料、湯包等品類也適合中央廚房大規模生產，例如北京嘉和一品等企業的中央廚房就很好的解決了湯料、粥等品類的中央廚房生產。最后，目前在展會、學校、航空、高鐵等領域廣泛應用冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類，只要單品批量有保證，也可以在規模化中央廚房生產。最難的是各類中餐菜肴的生鮮原料深加工、預處理和配送，因其料型要求高且多樣、批量小，加工效率低、損耗高、保鮮要求高等缺點，要慎重選擇品類，真功夫的中央廚房在選擇品類方面是中餐企業學習的榜樣，例如曾經作為他們主打中南市場的攸縣香干，因為配送保鮮的問題，并沒有作為中央廚房的加工品類。

4）產品標準化體系和工業化生產模式構建

產品研發是中央廚房一切工作的龍頭，沒有適合中央廚房生產的標準化產品體系和生產工藝體系，中央廚房不可能形成工業化生產體系，也談不上成本與效率。中央廚 房的產品標準化工作有經過三個階段，第一個階段是個人經驗到生產規范的轉化，即將企業優秀廚師的經驗積累與沉淀轉化為可工業化生產的SOP（標準作業規范）；第二個階段是手工操作到機械加工、流程化生產的轉化；第三個階段是工業化、標準化與個性化、多樣化的結合，是對傳統烹飪工藝的創新，需要取舍和拿捏。

與餐廳后廚是少量精加工模式不同，中央廚房是規模化集中生產方式，生產方式決定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經驗生產，手工勞動，產品的質量和生產的效 率都依賴于大師傅；而中央廚房則是設備、流水線加工，依賴于工藝流程，通過采用新設備、規范生產操作工藝、標準化配方來實現。所以根據中餐品類生產工藝和 質量要求的特點，謹慎的選擇合適的生產工藝和設備尤為重要，工藝創新是關鍵。目前的中央廚房加工設備主要來源于西餐加工和食品加工兩個方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，必須進行設備二次研發和革新。例如中式餐飲用蔬菜的加工專用設備和工具，大部分沿用國外生菜的加工工藝和設備處理各種蔬菜，不適應中式餐 飲的蔬菜品種多、料型規格多、單品需求量小的烹飪加工習慣，很多種類蔬菜沒有適用的加工設備，例如目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完 成，造成勞動效率低，產品出品率低、保鮮期短等問題，難以滿足中央廚房工業化、規模化生產的需求。

其次，工廠管理體系的革新是保證，要改變中央廚房里傳統餐飲企業陳舊的管理模式和思想，大力引進工業企業現進的管理方式，特別要健全和強化產品研發、工藝工程、品質管理、生產計劃與物控、信息化等體系和功能。

當然，中式連鎖經營者們必須全面正確地理解中式餐飲工業化的概念。“適度工業化”這個“度”要兼顧生產標準化的效率要求和產品在市場上的客戶滿意度的要求，不能盲目工業化。

5）團隊組建

中式餐飲目前發展所面臨的最大困難就是人才與科技，歸根結底還是人才，特別是對于中央廚房這樣的新生事物，企業面臨的人才挑戰是巨大的。根據中央廚房所承擔 的新品研發功能、生產加工功能、物流與信息集中功能等要求，首先必須配備一批有經驗的產品研發和標準化人員，這樣的團隊必須是一個合理的組合，如由有經驗 的大廚、食品工程師、標準化工程師等三方面人才組合成，才能發揮好各自的優勢，做好產品研發與標準化工作。其次現代化工廠管理綜合人才、現代化物流與供應 鏈管理人才也非常關鍵。說到底，沒有優秀的團隊，沒有中央廚房好的經營管理，再好的中央廚房建設和運營策略都是鏡花水月。

結論

中央廚房承擔著產品標準化研發、工業化生產、物流集中采購與配送和產品模塊化與質量保證等功能。目前中央廚房建設的盲目性和一窩蜂現象，已經成為企業沉重的 包袱。中餐連鎖企業必須根據自己的發展規劃，合理選擇中央廚房的建設規模，將產品標準化和工藝流程的研發放在一切工作的首位，選擇合適品類，進行生產工藝 的工業化轉化，充分利用供應商資源和能力，在供應商、中央廚房和門店之間取得質量、成本、效率的綜合平衡。

未來中餐連鎖企業標準化、工業化、連鎖化的趨勢不可逆轉，中央廚房在此過程中發揮著關鍵作用。廣大中餐從業者還須在產品工藝創新、設備研發、規模化生產、供應鏈完善、保鮮技術應用等方面進行深入研究和大量實踐，中餐連鎖企業在中央廚房方面的理論研究和實踐創新仍然有很長的路要走。