菜品的口味、小工的管理、后廚的制度，是每個(gè)廚師管理后廚的關(guān)鍵所在。河南的三位大廚通過(guò)自己的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出不少新鮮有用的招數(shù)，在這里介紹給大家，希望對(duì)各位大廚管理后廚有所幫助。
     管理:“出品牌”提高上菜速度
   “誰(shuí)說(shuō)廚師素質(zhì)差？嚴(yán)格管理可以出企業(yè)家。”京都大酒店后廚經(jīng)理張運(yùn)理這樣說(shuō)。
     張運(yùn)理在管理后廚過(guò)程中發(fā)現(xiàn)后廚存在一些消極怠工的苗頭，例如快下班時(shí)再有客人點(diǎn)菜，廚師們往往不大樂(lè)意接，互相推諉。張運(yùn)理決定解決這個(gè)問(wèn)題。他偶然讀報(bào)時(shí)，看到美國(guó)籃球隊(duì)有一種獎(jiǎng)勵(lì)方法：在比賽中統(tǒng)計(jì)每個(gè)隊(duì)員的進(jìn)球數(shù)，得分最高的球員可獲重獎(jiǎng)。張運(yùn)理一下子有了靈感：后廚也搞“進(jìn)球獎(jiǎng)”。他的辦法很簡(jiǎn)單，廚師每做一道菜，劃菜員就會(huì)給他發(fā)一枚 “出品牌”（難度大、費(fèi)時(shí)長(zhǎng)的菜品可以得兩枚），得牌最多和最少的師傅當(dāng)天公布，每10天盤(pán)點(diǎn)一次，分別給予100元的獎(jiǎng)勵(lì)和60元的扣罰。這一措施有效地提高了上菜速度。
     大家都搶著出菜，會(huì)不會(huì)“蘿卜快了不洗泥”？張運(yùn)理還有個(gè)“監(jiān)控裝置”——前廳意見(jiàn)反饋卡。每次就餐后，前廳經(jīng)理會(huì)請(qǐng)客人填一張“意見(jiàn)卡”，留下聯(lián)系方式。張運(yùn)理特別關(guān)注的是批評(píng)意見(jiàn)，他每天都要打三四個(gè)電話求證客人對(duì)菜品的看法，并立刻到廚房去嘗去看，追查出現(xiàn)問(wèn)題的原因。同時(shí)，客人對(duì)菜品提出表?yè)P(yáng)的，他給予做這道菜的廚師10元獎(jiǎng)勵(lì)，如果是售價(jià)在150元以上的高檔菜，可以獎(jiǎng)勵(lì)30~50元；顧客提出批評(píng)的，經(jīng)查證屬實(shí)，前兩次會(huì)受到30~50元的處罰，第三次不再處罰，直接開(kāi)除。從去年8月實(shí)行這項(xiàng)制度以來(lái)，已經(jīng)有五六位炒鍋被辭退或換掉。
      獎(jiǎng)懲要執(zhí)行得好，一定要注意及時(shí)兌現(xiàn)。獎(jiǎng)勵(lì)要快，激勵(lì)的作用才能顯現(xiàn)出來(lái)。在張廚的酒店里，基本是當(dāng)天受到表?yè)P(yáng)當(dāng)天獎(jiǎng)，每天的點(diǎn)名時(shí)間總有幾個(gè)廚師現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)錢(qián)，帶動(dòng)了整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)趕超的氣氛。
     菜品:家常土菜融合高檔口味
   “最好吃的美味是什么？”這好像是個(gè)很空泛的、沒(méi)有答案的問(wèn)題。登封市豐源大酒店行政總廚張浩從一個(gè)獨(dú)特角度回答了這個(gè)問(wèn)題：“人最喜歡吃的，其實(shí)往往是他小時(shí)候愛(ài)吃的東西。”
     豐源大酒店位于登封市中心，是一家三星級(jí)旅游涉外飯店，吸引了眾多層次較高的客人。有趣的是，他們點(diǎn)餐往往一聽(tīng)見(jiàn)魚(yú)翅、海參就搖頭，因?yàn)槠綍r(shí)吃得太多了，到了這里，愛(ài)吃的往往是山野風(fēng)味。能把這些風(fēng)味小吃做得地道當(dāng)然更見(jiàn)功夫。張浩做菜，講究使用特色原料，通過(guò)烹制技法的創(chuàng)新?tīng)I(yíng)造不一般的口感，家常土菜中融合高檔菜的口味，讓客人吃起來(lái)似曾相識(shí)，品起來(lái)若有所思，離開(kāi)后念念不忘。其中，魚(yú)翅土豆排是張浩的得意之作，所以命名為“阿浩魚(yú)翅土豆排”，很有謹(jǐn)防仿冒的意識(shí)。
     小工:要和他們多交心
    “現(xiàn)在大廚們一談起80后小工就搖頭嘆氣，說(shuō)他們既嬌又懶，大廚不好管。我覺(jué)得這里面有偏見(jiàn)，他們也是我們的孩子。”鄭州武都大酒店行政總廚賀偉說(shuō)，他手下有一半是80后小工，可是一年來(lái)離開(kāi)他的只有兩位，有一位還是他覺(jué)得應(yīng)該提升職位了，主動(dòng)推薦到外面任職的。賀師傅說(shuō)，要讓小工感受到這個(gè)團(tuán)隊(duì)的溫暖，關(guān)鍵是總廚要和他們交心。
     有一位小工脾氣非常暴躁，經(jīng)常與工友打架。因?yàn)橛辛诉@個(gè)名聲，連續(xù)找了五六家酒店都沒(méi)有人敢要他。朋友把他推薦給賀師傅，賀師傅一看，他的技術(shù)還不錯(cuò)，就把他留下了，同時(shí)約定：我給你三次犯錯(cuò)的機(jī)會(huì)，過(guò)了三次我就讓你走。在武都大酒店，這位小工還是按捺不住火爆性子，與工友發(fā)生了兩次激烈沖突。賀師傅一次次地跟他談心，發(fā)現(xiàn)他有浮躁的苗頭就及時(shí)溝通，告訴他：想讓別人尊重你，首先你得學(xué)會(huì)尊重別人！遇到?jīng)_動(dòng)時(shí)要“深呼吸”。在賀師傅的開(kāi)導(dǎo)下，這位小工改變了動(dòng)不動(dòng)就揮拳頭的毛病，已經(jīng)有半年沒(méi)和別人打過(guò)架了，他也很珍惜這“第三次機(jī)會(huì)”。