移動互聯網時代的沖擊，比我們想象得來得還要快、影響還要大，最近有機會與餐飲業一位資深人士深入聊未來餐飲模式、餐飲業發展的趨勢，他的結論與我們的觀點不謀而合，那就是未來的餐飲業一定是符合碎片化、小型化的特點，由此判斷餐飲品牌也將是多元化的、以滿足消費者豐富的個性化選擇的小而美的模式，不一定都是麥當勞、肯德基這樣的巨無霸；而餐飲運營則是去廚師化、去服務員化。

隨著人力成本不可避免的剛性提升，技術手段的進步，大眾餐廳、快餐廳必將走自助化的發展路徑，麥當勞、肯德基所代表的工業化時代成功的餐飲連鎖發展模式，靠大規模、標準化、連鎖化來降低生產成本，規模宏大而產品單一、犧牲了消費者的個性化、豐富化的選擇，未見得是移動互聯網時代餐飲業理想的效仿模式。且看他是如何思考的。

首先，我們要肯定，中國餐飲業的工業化進程還沒有完全完成，國內鮮有做到麥當勞、肯德基那樣規模的餐飲連鎖企業，我們的餐飲業在工業化的道路上還有 很長的路要走，這種模式已經有成熟、成功的企業可資借鑒，當然這種模式如何融入移動互聯網時代的元素、如何適應消費者的變化、如何繼續在這一路徑上發展、 成長、壯大，也是一個需要持續探索、持續創新的課題，我們相信在這一路徑上的探索者值得尊敬、值得學習。

現在的問題是，在移動互聯網時代的今天，我們的餐飲業只有走先工業化、再信息化的常規路徑嗎？我們是不是存在一種可能性，借助移動互聯網時代的到來，用創新的思路、創新的模式，實現彎道超車、實現跨越式的發展呢？

這位餐飲業的資深從業者認為，隨著移動互聯網時代的到來，隨著信息不對稱被逐步打破，連鎖企業經營的宏大規模的難度越來越大，類似于像麥當勞、肯德 基這樣的超大規模企業，在移動互聯網時代如何解決越來越高的人工成本，就是一個很難逾越的難題，大型企業都在千方百計小型化、都在探索阿米巴經營模式，小 型連鎖企業成長為巨型連鎖企業的機會和時代背景還存在嗎？我不得不承認，他的這個思考是有價值的，是值得進一步探討的。

那么，未來的餐飲連鎖企業將會以什么方式來發展呢，他認為，適度規模的連鎖企業是一定存在的，否則沒法形成網絡效應，但是再也不會是那種巨型企業 了，船大難掉頭啊，小型的、十幾、二十多家連鎖企業，再大就要另外開辟一個品牌了，否則，在網絡時代各種成本（其中尤以人工成本上漲最快）、各種風險（網 絡信息的透明化，好事不出門、壞事傳千里，品牌越是大，各種風險越是高）都太高了，會高到讓企業無法承受，只有適度規模的連鎖，多元化的品牌戰略，彼此建 立了風險防火墻，才能化解風險，防患于未然。

商業模式方面，他推崇去廚師化和去服務員化，為什么呢？還是因為當下的人工成本高企，并且不斷剛性上漲所致。

去廚師化的關鍵在于研發出合適的產品，并建立穩定的食品加工外包機制。另一位頗有想法的北京餐飲業連續創業者也有類似想法，他告訴筆者，他的連鎖店 也不打算建中央廚房，因為中央廚房的成本太高了，只要有供應鏈控制的思路，找到穩定的、可控的、符合標準的供應商并非難事，而且隨著食品加工業的發展，面 向餐廳提供半成品的中央廚房也會越來越多，可選擇的余地也會越來越大，并非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房。其實，這個外包生產的思路并非新鮮，在 其他行業，服裝、鞋帽、甚至手機行業，早就有成熟的模式可供借鑒。

說到去服務員化，他認為在移動互聯網時代到來，消費者通過智能手機自助點菜、支付一定是一個趨勢，未來相當多的大眾餐廳、快餐廳，前廳除了打掃衛生 的清潔工之外，大多是自助完成從點菜到支付、到自行取餐、就餐結束后自行將餐盤歸位的經營方式，因為只有這樣才可以大大提升效率，降低人工成本，這個大趨 勢是剛性的，不會逆轉的，必須要從經營模式上改變，才能提升結構效率，而不是僅僅停留在現有模式上，改進一下經營的效率。

我可以非常負責任的說，他的這些觀點，并非受我的影響，因為有他這樣觀點的餐飲人我已經碰到不止一個，還有一位給我印象深刻的資深餐飲業者來自四 川，他的下一個品牌就是完全按照上述的模式去設計，去廚師化、去服務員化，他們的想法、智慧非常接地氣，完全從實踐中來，而不是我們去引導的結果，這樣， 我們交流起來才會得到共鳴，才會有深刻的認同。由此也堅定了我們的信念，未來互聯網自助餐廳系統，一定會深刻地影響、改造、提升餐飲業！